镇江市哪里有培训卤菜技术，如何制作肉？

对于镇江市哪里有培训卤菜技术和如何制作肉？的题，不少人都是想了解的，下面就让小编来介绍吧！

本文目录

• 1、如何制作肉？
• 2、镇江有哪些好玩好吃的地方？
• 3、肉是扬州还是镇江的？
• 4、红11肉呢？

一、如何制作肉？

1-原料配方

猪蹄10只——约50公斤，曲酒——60度，白糖250克——250克，花椒125克，盐10公斤——大料125克，葱250克——明矾30克，姜片250克，硝酸钠20克。

2-工艺流程

原料肉的选择、加工、腌制、蒸煮、压榨、成品。3-加工技术

-1。原料肉的选择和加工

选用皮薄、活重70公斤左右的瘦猪肉为原料，加工前后蹄、肘部，以前蹄。将蹄去掉骨筋，剃去剩余的毛，洗净。

-2。腌制

将带皮的一面朝下放在肉桌上，用叉子在瘦肉上戳几个小孔，用盐在肉的表面均匀地擦，用肉重量的6-25%，尽量擦干净它无处不在。擦上盐，带皮的一面朝下，一层层放入腌制槽中。堆放时，每层肉表面用3份硝酸钠水溶液和少许酒。在肉表面加入多余的盐和酒。冬季腌制6-7天时，每蹄用盐90克左右；春秋季腌制3-4天时，用盐110克左右。夏季腌制1-2天，用盐125克。腌制的要求是直到深层肌肉的颜色变成红色。为了缩短腌制时间，可改为盐水注射腌制。注射后，用滚筒揉搓。10小时即可达到腌制要求。

出缸后，用15-20洁净冷水浸泡2-3小时——冬季3小时，夏季2小时，可适当脱盐，降低咸味，去除腥涩味。并刮去皮肤上的杂物和污垢。用清水清洗。

-3。烹饪

用清水50公斤，加食盐5公斤、明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，静置澄清。取清水倒入锅中，加入60%曲酒250克，白糖250克。将花椒、大料放入调料袋中，扎紧袋口，放入盐水中，然后放入腌制洗净的猪蹄50公斤。将猪蹄放入锅中，皮朝上，逐层叠放，最上面一层皮朝下。用铁板按压顶部，使整个猪蹄浸入汤中，然后盖上锅盖。大火烧开，撇去浮油和浮沫，小火慢炖。保持温度在95左右90分钟。上下转动蹄子一次，然后再煮4小时。一定要煮到竹筷子能轻松插入的程度。取出香料袋。

-4。抑制蹄子

取长宽各40cm、边高4-3cm的平板50个——不锈钢模具。将2个猪蹄平放在每个盘子中，带皮的一面朝下。每五块叠在一起，上面叠一个空盘子。20分钟后，将盘中沥干的油焖肉放入焖汤锅中。将炖汤用武火烧开，撇去浮油，加入明矾15克，水2-5公斤，再次煮沸，撇去浮油，稍澄清，将炖汤舀入蹄盘中，制成炖汤高到没过肉面，放在一边放凉，放在阴凉处冷冻——夏天凉了，放进冰箱冷冻，就变成了晶莹剔透的淡琥珀色晶莹肉。

-5。制成品

皮色洁白，光滑透亮，卤汁透明，瘦肉色泽红润，酥脆可口，肥而不腻，入口鲜美，滑嫩，肉质紧实，肉色鲜红色香味俱全，脂肪醇厚。

二、镇江有哪些好玩好吃的地方？

百年老店燕春酒家

推荐理由燕春楼是镇江的百年老店，也是镇江淮扬菜的集中代表。尤以蟹黄汤包和镇江肉菜闻名。

地址老店、新店。

江贤街

推荐理由位于金山一侧，可以一边欣赏金山风景，一边享用美食。素有“镇江三鱼”之称，还可吃红烧鲢鱼头。“金水湾”是江仙街最大的餐馆。“碧诗蓉江仙宾馆”也很有名。金山渔村也是不错的选择。

地址金山一侧，整条街南起长江路，北至引航航道渡口。

嫂子老鸭粉丝中心

推荐理由是一家专做鸭血粉丝汤的老店。如果镇江哪里的鸭血粉丝汤最正宗、最美味，老镇江人一般都会推荐这个地方。另外，他们家的卤菜也非常好吃，强烈推荐。

地址大溪路55号。

大华面馆

推荐理由老城里口碑不错的一家面馆。锅贴面很有名。游览大西路古建筑时可以顺便过来品尝一下。

地址大西路邮局旁边的一个缺口里

好啦，来碗面条吧

推荐理由镇江很多地方都能吃到锅贴面。这家餐厅距离市中心非常近。份量很大，面条很有嚼劲，汤也很好喝。

地址中山东路万向商业大厦后面巷子里-近解放南路。

大市口美食夜市

推荐理由各种民俗小吃、高档餐厅、繁华美食街汇聚于此。是镇江美食、购物、聚集地。

地址中山东路359医院附近。

三、肉是扬州还是镇江的？

瑶肉，又名水晶瑶蹄，简称瑶肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮地区。除镇江外，江淮地区也有制作，但味道和风味略有不同。熟食是指以加工或焯过的原料，经腌料、红油凉拌、熏、烤、炸等制成的菜肴。一般可分为红烧菜、凉菜、辣炒三大类菜肴。熟食在全国各地都比较普遍，以红烧菜、凉菜居多。其操作方便、味道鲜美，深受大众接受。

四、红11肉呢？

肉是镇江著名的传统肉制品。其久负盛名，具有香、脆、鲜、嫩四大特点。瘦肉色泽红润，酥脆可口。与镇江醋、姜丝一起食用，风味独特。据说，肉蹄的加工始于清初。清光绪年间编修的《丹徒县志》中有“瑶蹄”的记载，故又称水晶肉蹄。又因肉皮洁白，晶莹剔透，卤汁透明，肉质红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肉。

方法一

1-原料配方-以100只去爪猪蹄计，平均每只重1公斤左右，食盐13-5公斤，八角0-075公斤，姜片0-125公斤，绍兴酒0-25公斤，0-大葱25公斤，明矾0-03公斤，花椒0-075公斤，盐水3公斤。

注释硝酸盐是通过将0-03kg硝酸钠混合在5kg水中获得的。

2-工艺流程

原料的选择与整理——腌制蒸煮——压蹄——>成品。

3-加工技术

-1。原材料的选择和安排

一般要求选择70公斤左右的薄皮猪，最好是冬季育肥的猪。就拿猪的前腿和后腿来说——前蹄制成的肉是最好的。去除肩胛骨、臂骨和大小腿骨。把蹄子、蹄筋去掉，把剩下的毛剃掉，洗干净，然后皮朝上放在案板上，然后用铁钻在蹄子的瘦肉上戳一些小孔。

-2。腌制

将准备好的蹄皮用盐均匀的擦一遍，盐的用量为6-25%，保证擦得到处都是。然后将扇贝带皮朝下放入桶中腌制。堆放时在每层肉上撒3硝酸盐的盐水。冬季腌制6-7天甚至10天，用盐量每只鸡90克左右；春、秋季腌制3-4天，用盐量10克左右。夏天只需6-8小时，并且需要加盐。用量约为125g。腌制的要求是直到深层肌肉的颜色变成红色。出缸后，用15-20洁净冷水浸泡2-3天，冬季3小时，夏季2小时，可适当降低咸味，去除涩味。同时，刮去皮肤上的污垢，并用清水洗净。

-3。烹饪

将水50公斤、食盐4公斤、明矾15-20克放入锅中，加热煮沸，撇去表面浮沫，至澄清。将上述澄清的卤水倒入另一锅中，加入米酒和白糖，将花椒、八角、鲜姜、葱分别放入两个纱布袋中，扎紧袋子，放入卤水中，然后腌制将洗净的蹄子放入锅中，蹄皮朝上，一层一层地叠起来，最上面一层皮朝下，盖上竹篾，使蹄子完全没入汤中。然后用大火煮沸，撇去表面浮沫，用重物压在竹盖上，小火煮。保持温度在95左右90分钟。然后上下翻转蹄子并重新开始。放入锅中再煮3-4小时——冬天4小时，夏天3小时。用竹筷子试试。如果肉熟了，竹筷很容易就能插进去，刚刚好。取出香料袋并保留肉汤以供进一步使用。

-4。压鞋

取一个长宽各40厘米，口沿高4-3厘米的扁盆。将2只猪蹄平放在每个锅中，带皮的一面朝下。每五个盆子叠在一起，上面放一个空盆子。20分钟后，将盆一一移至锅边，将盆内的油和卤水倒入锅中。将汤用大火烧开，撇去浮油，加入水和剩余的明矾，再次煮沸，撇去浮油，将汤舀入盆中，使汤淹没肉面，放入一个凉爽的地方，可以冷却和冷冻一天。热的时候，放凉后放入冰箱冷冻，就成了晶莹剔透、淡琥珀色的水晶肉。煮好的卤汁是老卤汁，下次可以用。镇江肉类菜肴适合新鲜烹制和食用，通常搭配冷盘作为下酒佳肴。食用时，切成厚度、大小均匀的长方形块装盘，并可排列成各种美丽的图案。吃荤菜时，庞均配上金山醋和镇江名产姜丝，更加香鲜，风味独特。

方法二

1-原料配方

猪蹄10只——约50公斤，曲酒——60度，白糖250克——250克，花椒125克，盐10公斤——大料125克，葱250克——明矾30克，姜片250克，硝酸钠20克。

2-工艺流程

原料肉的挑选加工腌制、蒸煮、压榨、成品。3-加工技术

-1。原料肉的选择和加工

选用皮薄、活重70公斤左右的瘦猪肉为原料，加工前后蹄、肘部，以前蹄。将蹄去掉骨筋，剃去剩余的毛，洗净。

-2。腌制

将带皮的一面朝下放在肉桌上，用叉子在瘦肉上戳几个小孔，用盐在肉的表面均匀地擦，用肉重量的6-25%，尽量擦干净它无处不在。擦上盐，带皮的一面朝下，一层层放入腌制槽中。堆放时，每层肉表面用3份硝酸钠水溶液和少许酒。在肉表面加入多余的盐和酒。冬季腌制6-7天时，每蹄用盐90克左右；春秋季腌制3-4天时，用盐110克左右。夏季腌制1-2天，用盐125克。腌制的要求是直到深层肌肉的颜色变成红色。为了缩短腌制时间，可以改用盐水注射腌制，并用